Já não é a primeira vez que falar sobre água e vinho me deixa apreensiva. A primeira vez que me preocupei com este recurso essencial mas rapidamente esgotável do nosso planeta foi puramente por razões de saúde pessoal. Como todos os que se interessam pelo vinho, preocupo-me com o efeito do seu mais potente ingrediente no meu corpo. Por isso, fui sempre a favor da diluição – não no copo de vinho em si, obviamente – como técnica de atenuar o efeito do álcool, ao beber, pelo menos, a mesma quantidade de água, alternadamente (admito que nem sempre consigo pôr em prática aquilo que prego, mas a intenção é honesta. A sério.) A segunda vez que me tornei seriamente interessada em água por razões profissionais foi quando, há alguns anos atrás, me apercebi como os enólogos estavam a gerir a subida do nível de álcool no vinho. Notei, por exemplo, que as leis relativas ao vinho na Califórnia tinham sofrido alterações no sentido de permitir aos enólogos utilizar a quantidade de água necessária para diluir o poder alcoólico do produto final, por exemplo, de 16 para 14º. Também os australianos estimam há muito a sua “cobra negra” (mangueira) como instrumento para um recurso enológico de vez em quando essencial – que pode sempre ser referido como desidrogenação do álcool ou H2O. Mas como os “media” estão agora saturados de reportagens sobre as mudanças climáticas e questões de sustentabilidade, tenho começado a pensar seriamente sobre a quantidade de água utilizada pelos produtores de vinho de todo o mundo. E isso preocupa-me.
Como me alertou David Graves, da Saintsbury, em Carneros (um dos mais reconhecidos produtores da Califórnia), numa recente nota sobre utilização de água, para se produzir um litro de vinho são necessários, em média, pelo menos dois litros (e por vezes até 10 litros) de água na adega – simplesmente para a manter, assim como todo o equipamento, tão limpos quanto o consumidor moderno o espera e exige. Tanques, cubas, barris, prensas, desengaçadoras, tinas, baldes, chão, paredes e canos precisam de ser limpos com uma mangueira, e essa água deve ser suficientemente pura para ser bebida.
Isso significa a utilização de muita água, mas representa uma fracção muito pequena da quantidade necessária para produzir uvas. Em muitas áreas, especialmente na Europa, a precipitação anual tem sido, até ao momento, suficiente para fornecer água para a viticultura, mas claro que a grande evolução das últimas décadas foi estabelecer regiões vinícolas que dependem de irrigação para a sua subsistência. Graves calcula que, na sua área da Califórnia do Norte, que tem o tipo de clima mediterrânico, com invernos chuvosos e verões secos tão indicados para a viticultura, são usados cerca de 140 litros de água, para rega, por litro de vinho produzido. E isto representa menos de metade do total necessário. O resto, talvez 200 litros de água por ano, são fornecidos pela chuva. No entanto, em áreas muito secas como o Central Valley da Califórnia e do Chile, e algumas regiões do interior da Austrália, as vinhas dependem da rega para uma maior proporção de humidade que lhes permita sobreviver. Como a seca catastrófica é cada vez mais uma ameaça real, esta proporção pode rondar perigosamente os 100%.
Os australianos em particular, mas também os americanos e espanhóis, não precisam que lhes falem do acréscimo de pressão no fornecimento de água, à medida que o clima da Terra parece estar a fugir dos anteriores padrões previsíveis. Mas mesmo em regiões vinícolas que tradicionalmente dependiam inteiramente das chuvas, os produtores começam a ficar preocupados com os períodos de seca cada vez mais longos. Os sistemas de irrigação ainda são ilegais em França, salvo nas zonas mais a sul, onde supostamente estariam limitados a vinhas muito jovens. No Verão, em Languedoc, vejo vinhas cuja produção tenho a certeza que acaba num mar de vinho europeu, a serem regadas não por um sensato sistema de gotas, mas sim por “sprays” suspensos. Isto é certamente chocante (e, já agora, que tal transformar o tal mar de vinho em água)? À medida que o mundo vai aquecendo e secando, interrogo-me quanto tempo vai demorar até que a França reveja totalmente as suas regras sobre a rega. Os sistemas de irrigação até já foram introduzidos por alguns produtores nas partes mais secas da Alemanha, como Pfalz. Quem é que iria imaginar isso há dez anos atrás?
E como estamos em tom apocalíptico, acho que devia salientar que não é só a seca que está a ter um sério efeito na capacidade do mundo em cultivar vinhas, amadurecer uvas e fazer vinho. A evaporação é um factor importante em qualquer cálculo sobre a quantidade necessária de água para rega. Quanto mais seco o clima, mais água disponível se perde para a atmosfera, pressionando de forma adicional os recursos do nosso planeta. Confesso que, em todos estes anos de dedicação ao vinho, nunca pensei no facto de os vinhos que tanto amo precisarem centenas de vezes do seu volume em água para existirem, pura e simplesmente. Uma estatística que considero abismal. Foi uma visita ao produtor Chimney Rock, no distrito Stags Leap de Napa Valley, que me fez pensar. Por todo o lado há sinais a avisar os visitantes que a água utilizada não é potável. Doug Fletcher e a enóloga Elizabeth Vianna, de forma sensata, usam água residual reciclada da vizinha cidade de Yountville para regar as suas vinhas. Assim como muitos outros produtores, eles têm de complementar quaisquer diques ou poços da sua propriedade com água comprada – uma tendência que é provável que aumente, enquanto o nível de lençóis de água em Napa Valley e Monterey, por exemplo, continua a decair. Reciclar água residual pode ser um conceito inovador em algumas partes do mundo. Os Estados Unidos têm algumas das regras mais rígidas sobre o tratamento de águas residuais, que podem certamente ser contaminadas com bactérias, vírus, resíduos nocivos e todo o género de coisas que até é melhor nem pensar. Mas é tempo de esquecer essas complicações. A não ser que a actual tendência meteorológica inverta, de repente e totalmente o seu sentido, não tarda nada vamos precisar de todas as gotas de água disponíveis. Tratar da água tão cuidadosamente como das uvas não me parece excessivo – desde que os tratamentos das águas residuais sejam criteriosamente supervisionados, claro.
Por outro lado, há o argumento de que, numa era de escassez de água, alguns vinhedos actualmente irrigados poderiam passar a ser feitos através da chamada “agricultura seca“. Na maior parte dos casos, seria necessário uma total remodelação da viticultura e novas plantações, mas até em Napa Valley, isso não seria impossível. Estou certa de que existem alguns vinhedos de “agricultura seca” nas zonas mais quentes do vale próximo de Calistoga. Uma coisa é certa. Num futuro próximo, o fornecimento de água será um assunto cada vez mais polémico. Os Estados Unidos, que antigamente não tinham qualquer problema em fornecer água aos seus vizinhos, subitamente já não o fazem com a mesma simplicidade, pois vêem o seu próprio “ratio” de oferta e procura a alterar-se rapidamente. A Califórnia, com a sua vasta população, agricultura e viticultura dependentes da rega estará com certeza na linha da frente, negociando com o Nevada e Arizona por tudo aquilo que possam dispensar. A previsão é de que, em pouco tempo, estaremos a guerrear, não por causa do petróleo, mas pela água.
Jancis Robinson
blue Wine 22
