EU GOSTO DE LAGARES. Gosto da maneira como se situam firmemente no espaço e no tempo. Gosto que sejam esculpidos do granito em blocos monolíticos grandes, frios e cinzentos. Falam de ângulos rectos, rectângulos e superfícies lisas e o seu granito brilha como luz antiga que escapa do passado profundo. Arquitectonicamente, os lagares são agradáveis à vista. A pureza das suas linhas finas e formas sólidas funciona perfeitamente. Le Corbusier teria ficado orgulhoso de ter desenhado o primeiro. Mas não pode ter sido ele, porque os lagares são tão antigos como o vinho, provavelmente, tão antigos quanto a própria civilização e, talvez, tão antigos quanto a humanidade.
Uma vez passei uma tarde mágica no Dão, num lagar romano-judeu, com o arquitecto que se tornou enólogo, José Perdigão. Foi esculpido numa forma grande e redonda, meia submersa no solo. Sem qualquer marcação, ficava no meio de um cruzamento que atravessava uma pequena aldeia no topo de uma colina. Era muito fácil passar sem se dar conta do que se tratava.
Tenho a certeza que muitos habitantes da aldeia o amaldiçoam sempre que o têm de contornar, o que certamente acontece todos os dias. O José trepou-o e mostrou-me como as depressões profundamente gravadas na pedra eram utilizadas para pisar, prensar e drenar o vinho. Mesmo tratando-se de tecnologia da Idade da Pedra, não pude deixar de me maravilhar com esta máquina inteligente: uma máquina para transformar as uvas em vinho.
O que mais gosto em tudo isto é que os lagares relacionam-se com a comunidade. Reúnem as famílias, filhos e netos voltam para ajudar na colheita e trazem consigo os amigos que, por sua vez, chamam outros amigos. Os lagares mantêm laços fortes entre as pessoas da cidade e do campo. E isso é uma coisa boa nestes tempos em que esses laços se estão a quebrar por todo o mundo. Tive a sorte de presenciar tudo “in loco”, durante uma visita no Lagar de Darei, em plena época de vindimas no Dão.
Depois de me ter comprometido com esta tarefa num dia de sol morno, quando finalmente começamos, por volta das 23 horas, comecei a ter algumas dúvidas em meter-me numa cuba grande de uvas a congelar - meio despido. Mas estava errado. As uvas eram mais quentes do que esperava e a experiência até se revelou… extremamente sensual.
No início sentia as uvas não esmagadas firmes e suavemente abrasivas nas minhas pernas e coxas, mas de uma forma agradável. O perfume maravilhosamente intenso e fresco rapidamente se espalhou no ar. Numa hora, tudo se tinha tornado líquido, com as sementes a flutuarem no topo e uma polpa viscosa no fundo. Os meus pés rapidamente aprenderam a procurar as bagas que permaneciam intactas e a esmagá-las no chão. Isso fez-me pensar nos pés que já pisaram o lagar antigo que o José me havia mostrado.
Existe uma técnica especial para tudo isto. Temos de levantar as pernas até as coxas estarem paralelas ao chão, seguindo-se um pontapé forte para baixo, com o pé torcido quando atinge o chão, para cobrir o máximo de espaço da forma mais eficiente. Não é tão fácil como parece, o piso pode tornar-se bastante escorregadio, dificultando o equilíbrio.
Ao início da noite, os sempre ansiosos miúdos que por lá se encontravam tinham sido os primeiros a saltar para o lagar, seguidos por adolescentes e jovens adultos, todos com energia de sobra. Os poucos “velhotes”, como eu, acabaram depois por entrar na luta. O trabalho, como depressa aprendi, retirava a energia da atmosfera de festa que imperava.
UMA VERDADEIRA FESTA
A música era importante. Um acordeão, duas guitarras e um bombo ecoavam músicas populares. As pessoas à nossa volta incitavam-nos com palmas, danças, cantares e copos de vinho.
E, como o Futebol Clube do Porto tinha acabado de vencer um jogo importante, as pessoas que pisavam as uvas gritavam cânticos de futebol em torno dos músicos. Entre toda esta dança, de ambos os lados do lagar apercebi-me de alguns refinados golpes de anca. É evidente que as pessoas à volta do lagar eram parte integrante da festa, tanto quanto os que estavam lá dentro a pisar. Quando acabou, pensei sobre o homem que iria continuar a trabalhar as uvas sozinho durante os próximos dois dias. Sem que ele soubesse, tinha estado a observar a forma como havia trabalhado noutro lagar nesse dia. Não havia banda, nem festa, nenhum copo de vinho para ele, e no entanto, a cada duas horas, religiosamente voltava ao lagar frio. Andando metodicamente, refazia cuidadosamente os seus passos, até que todo o espaço tivesse sido coberto. Nunca demasiado rápido nem demasiado lento, manteve um ritmo constante, diligente, cuidadoso, um esforço tornado quase sinfonia.
Imagino que ele saiba o quão importante é o seu trabalho no resultado do vinho. Misturando complexidade, criando texturas, esmagando as uvas sem quebrar as grainhas, demonstrou uma precisão profissional que nenhum de nós sequer sonhava ter ou se importava de aprender.
Tal como no passado, os lagares continuam a trazer o riso e a dança a Portugal. Marcam um fim e um princípio. As uvas chegam, e toda aquela dura colheita, transporte, etc., de repente finda. O vinho faz-se pouco depois e, em seguida, as pessoas bebem-no, num Inverno em que se “refugiam” mais. Que magia, que momentos felizes! Todos em Portugal deveriam ter a oportunidade de dançar num lagar.
PAUL WHITE | Wine 39
