ACONSELHA-SE um champanhe seco, borbulhante e fresquíssimo, saído directamente do congelador, como companhia ideal para estimular a percepção do universo de sabores instigados pelo fascínio da prova de um miniblini, essa espécie de pequena panqueca ligeiramente salgada que serve de base ideal para a degustação aqui proposta e sobre a qual acabou de esculpir cuidadosamente um montinho de caviar encimado por um cume de natas azedas. Sim, é de caviar que falamos... E agora trinque as pequenas ovas, uma por uma, e deixe-as explodir no interior da boca, estimulando as inúmeras papilas gustativas que o farão sentir viajar pelo paladar do esturjão – e pelos sabores do mar, do rio, do sal... Entregue-se ao luxo, neste Natal, de degustar tão reconfortante e delicada iguaria, limitando-se simplesmente a levar à boca uma colher cheia de caviar, mas sem esquecer a indispensável companhia... por exemplo, de um vodka fresco, se o quiser fazer à boa maneira russa, evocando as paisagens que, da profundeza das águas, o esturjão foi atravessando: os mares Cáspio, Negro e de Azov, os rios siberianos, o lago Baikal, chegando a distâncias tão longínquas como Ratisbon ou Ulm. Saboreie esta preciosidade e deleite-se, guardando a memória do seu sabor, seguramente por muito tempo...
Beluga, Osetra e Sevruga
OVAS D E ESTURJÃO TOPO DE GAMA
■ BELUGA
O caviar de esturjão Beluga, também conhecido como “caviar real”, é o mais apreciado, mas também o mais caro de todos: disponha-se a pagar, sem cerimónias, 500 euros por apenas 100 gramas. De enormes dimensões, produz os ovos maiores (que podem atingir o tamanho de uma ervilha) e ostenta a mais clara da típica tonalidade cinza do caviar, apresentando umatextura sedosa e rica. Aliás, o Beluga é normalmente classificado em graus consoante a sua cor: do 0, mais escuro, até 000, mais claro. E quanto mais claro, melhor...
■ OSETRA
O caviar Osetra é o típico caviar do esturjão russo ou persa. Os seus ovos são mais pequenos que os de Beluga e a sua cor varia entre um cinzento acastanhado e o dourado. Na sua prova, é frequentemente referido o sabor a noz, e tem uma forte componente aromática.
■ SEVRUGA
O caviar de Sevruga apresenta ovos menores, mais finos, e de uma cor cinza escuro ou preto esverdeado. Entre os caviares genuínos, é normalmente o mais acessível nas regiões banhadas pelos mares Cáspio e Negro.
DICAS E CONSELHOS ÚTEIS
■ Em Portugal, o caviar fresco não está disponível em mais do que três ou quatro locais. Mas o caviar pasteurizado é mais fácil de encontrar. E pode ainda recorrer à Internet, comprando caviar em diversos “sites” que asseguram distribuição internacional. Mas tenha cuidado: o rigor da etiquetagem das compras “on-line” nem sempre é fiável...
■ Sirva o caviar sempre fresco, logo após ter sido retirado do frigorifico, e desejavelmente num recipiente colocado no interior de um recipiente maior com gelo.
■ Nunca sirva caviar em recipientes metálicos, como a prata ou inox, pois o metal deteriora o produto, alterando o seu gosto e a cor. Preferencialmente, sirva-o em vidro, madre-pérola, ouro (se puder...), madeira ou mesmo plástico, por muito que isso lhe custe...
■ Depois de abrir uma embalagem de caviar, idealmente deve consumi-lo no próprio dia. Caso contrário, acondicione-o do modo mais hermético possível, retire o máximo possível de ar à embalagem e armazene-a na zona mais fria do frigorífico. Procure consumi-lo nos dias imediatamente a seguir.
■ Não é aconselhável congelar caviar domesticamente, uma vez que pode alterar o seu sabor e a textura estaladiça dos ovos. Se o tiver previamente congelado, deve descongelá-lo lentamente, de um dia para o outro em relação à data de provável consumo.
CUIDADO COM AS IMITAÇÕES...
Porque o caviar é raro, enfrenta um provável perigo de extinção e obedece a uma apertada malha legal que define quotas limitadas de exportação, tem-se assistido a um intenso desenvolvimento de práticas de aquacultura e ao consequenteaparecimento de distintas espécies de esturjão em países que não apenas os de produção tradicional. Por exemplo, hoje é possível adquirir-se com alguma facilidade (e por um preço inferior) caviar oriundo de aquacultura francesa ou uruguaia. E existe o “caviar” de salmão, parca, lumpo ou ouriço, embora seja mais comum – e certamente mais correcto e adequado – designá-lo como “ovas”, tal como fazemos com o bacalhau ou a sardinha, por exemplo.
Já para não falar nos sucedâneos de caviar (algas marinhas com forma de ovas que se apresentam nas mais variadas cores...) ou de “produtos” fabricados com base em ovas de outros peixes que não o caviar, mas que são posteriormente acondicionados como se parecessem sê-lo...
UM BEM DE CONSUMO IMEDIATO
Embora nem sempre a colheita do caviar se faça desta forma, é suposto que o pescador capture o esturjão em rede, ainda vivo, embora adormecido por uma pancada na baixa nuca, para recolher então as grandes ovas nele alojadas.
Diz-se mesmo que se o peixe entrar em sofrimento produz e liberta uma substância nociva, que amarga as ovas, destruindo o paladar desejado. De seguida, as ovas são passadas num a rede fina, com diferentes malhas, o que produz dois efeitos em simultâneo: faz sair as membranas finas, peles e pedaços de gordura do animal e segmenta os ovos por tamanho.
Durante este processo, é cuidadosamente adicionado sal seco, em pequeníssima quantidade (4 a 6%, dependendo da época do ano), que conferirá parte do sabor salgado ao caviar, mas apenas útil para assegurar a adequada conservação dos ovos, que devem permanecer intactos, para serem então imediatamente guardados em frio e consumidos num prazo de escassos dias. Esta limitação é uma das razões que explicam o preço elevado do caviar que, para ser consumido de imediato, obriga normalmente ao transporte aéreo.
CAVIAR PASTEURIZADO E CAVIAR PAYUSNAYA
Uma alternativa ao desejável consumo imediato de caviar passa pela sua pasteurização (fervura das embalagens em vácuo, a temperaturas que se situam entre os 150 e os 160 graus centígrados, durante cerca de uma hora), o que garante a sua boa conservação durante meses, mantendo a essência do sabor. Mas como algumas ovas se quebram ou são consideradas demasiado imaturas no processo de captura e preparação do caviar, acabam por ser tratadas separadamente – são prensadas e é-lhes adicionada uma maior quantidade de sal. Daqui resulta o caviar Payusnaya, de sabor mais intenso e com um preço inferior.
COMO FAZER BLINIS, A BASE IDEAL DO CAVIAR
Não é fácil, no nosso mercado, adquirir blinis, aquela espécie de pequena panqueca um pouco salgada que serve de base ideal para a degustação de caviar, embora se encontrem disponíveis em meia dúzia de boas lojas “gourmet”. Por isso, atrevo-me a fornecer-lhe a receita dos blinis, para que, tendo acesso a caviar, não esteja condicionado/a à sua limitada oferta de mercado. Misture 1 1/2 colher de chá com fermento de pão numa xícara de leite morno, a 3/4 da sua capacidade, e 1/2 colher de chá com açúcar. Deve deixar fermentar durante cinco minutos. De seguida, acrescente 1/3 de xícara de farinha integral e 3/4 de xícara de farinha de trigo, mais três ovos e três colheres de sopa de manteiga derretida. Misturando tudo muito bem, junte depois 1/3 de xícara de leite, uma colher de chá de sumo de limão e 1/2 colher de chá de sal. Deixe a massa levedar durante uma a duas horas. Aqueça uma frigideira grande com um pouco de óleo. Quando estiver bem quente, coloque colheradas maiores ou menores da massa, conforme o tamanho que deseje obter, formando pequenas panquecas. Cozinhe dos dois lados. Deixe arrefecer totalmente. Finalmente, coloqueas no frigorifico. E pode deleitar-se..
“PIZZA” DE CAVIAR COM OURO DE 24 QUILATES
É um dos mais recentes exemplos das extravagâncias gastronómicas normalmente associadas ao universo do caviar. Um chefe da Escócia, embora de nome a sugerir ascendência italiana, Domenico Crolla, concebeu uma “pizza” que pretende ser a mais cara do mundo. O principal ingrediente é o caviar, devidamente regado com champanhe, mas também lagosta (temperada com o melhor conhaque). E a cobertura da “pizza” inclui o desvario de lantejoulas de ouro de 24 quilates!
Pois Domenico Crolla espera vender a sua “Pizza Royale 007” (em alusão ao último filme de James Bond) a 2.000 libras, qualquer coisa como 3.000 euros, no “site” de leilões eBay.
