FECHE OS OLHOS e imagine que põe na boca uma finíssima fatia de presunto de porco preto acabada de cortar... e sinta o aroma intenso, curado e persistente de um “bouquet” revigorante, um aroma ligeiramente salgado e acidulado envolto numa textura untuosa plena de sabores do bosque.
Então, abra os olhos e aprecie a próxima fatia, que não será mais longa do que a primeira, nem menos fina, e verifique o tom de carne rosado-escuro, o aspecto marmoreado em tons de rubi brilhante, entrecortado por suaves linhas brancas de boa e exaltante gordura. Faça uma ligeira pausa e leve à boca um tinto jovem de Cabernet Sauvignon, por exemplo do Ribatejo, que sugira pimenta verde, ou então um Rioja tinto, um Crianza de dois ou três anos, mas não um Grande Reserva. É que a gordura do presunto – provocada pela bolota, que constituiu a alimentação do porco no terço final da sua vida –, essa gordura macia e perene do toucinho do porco preto, que nos enche a boca só de pensar nela, não alcança o prolongamento desejado se o vinho que a completa tiver muita madeira, taninos firmes ou grande volume. Por isso, o vinho deve ser leve, seco e com taninos discretos.
Pelos mesmos motivos, alcançando uma harmonização perfeita, poderia alcançar-se total prazer com um Sherry novo ou um Manzanilla, e mesmo com um verde branco seco e fresco. Este é o sentir sábio de Manuel Aranha, enólogo da Osborne/ Taylors desde 2000, onde esteve intimamente ligado à produção de presuntos.
Ele que, em caso algum, escolheria um vinho do Novo Mundo (um vinho californiano ou australiano, por exemplo), com taninos domados e sedosos, por entender que esse género de vinhos é incompatível com um presunto de porco alentejano, também ele domado e sedoso. Ora sendo o efeito similar, esvai-se o prazer da degustação... Se quiser optar mesmo por um tinto e estiver a provar um presunto de porco branco, que é mais seco e de gordura menos rica – eventualmente fumado e até com colorau –, obterá a ligação perfeita com um vinho do Dão ou da Bairrada, desde que seja relativamente jovem. Embora pelo mundo fora se encontre uma diversidade de raças de porcos dos quais se faz presunto e também formas múltiplas de o produzir, bem como de alimentar os animais, temos na Península Ibérica – e em Portugal, especialmente – um autêntico tesouro ancestral. Porquê ir mais longe se, de facto, pelos menos desde os tempos da ocupação romana nos actuais territórios de Portugal e Espanha, somos reconhecidos como produtores de muito e excelente presunto? E quando o presunto é de excelente qualidade, saboroso e aromático, atrevo-mo mesmo a ser fundamentalista: não vale a pena inventar, porque o presunto deve ser apreciado por si só, apenas na companhia de bom pão e de um vinho adequado. Já agora, não se limite a degustar o presunto, porque a paleta (a “mão” do porco), que é sujeita a idêntico processo de salga e cura, também é um manjar divinal...
DICAS ESSENCIAIS PARA O BOM APRECIADOR
■ Uma coisa é o presunto para degustar, tal como está, outra bem diferente é o presunto para cozinhar. Neste último caso, deve escolher um presunto mais gorduroso, para que não seque demasiado após cozedura.
■ Nunca cozinhe um presunto ibérico de bolota... pois é uma pena e um desperdício! Mas não hesite em aproveitar as aparas de corte de um bom presunto que foi inteiro, que darão um gosto inesquecível a um assado ou a um caldo.
■ Se precisar de presunto em pequena quantidade, para uma ocasião específica, opte pelo presunto fatiado – é mais prático e seguro em termos de higiene e validade. Mas tenha cuidado! Na mesma prateleira, corre o risco de encontrar presuntos industriais e presuntos de porco ibérico de bolota que apenas se distinguem... pelo preço.
■ Um presunto demasiado claro (em tons rosa) pode significar que teve pouca cura, que está cru e que não oferece as melhores condições de degustação. A excepção são os presuntos italianos de Parma, feitos a partir de uma raça de porco maior do que o porco ibérico. Assim, como a perna tem outra dimensão – além de que a cura é feita de modo diferente –, o tom rosa é comum e, inclusive, um bom sinal...
■ Para além de ser desagradável, uma salga prolongada oculta deficientes características da raça do porco, ou da sua alimentação, ou ainda da incompetência do preparador. Por isso, num estabelecimento em que fatiem presunto, primeiro peça sempre para provar...
■ Não corra riscos e evite comprar presunto previamente fatiado que não esteja embalado em vácuo.
■ Ao comprar um presunto inteiro, verifique o tempo de cura e a data respectiva, que normalmente são apresentados numa pequena placa afixada na pata (nos presuntos espanhóis essa boa prática é corrente, nos portugueses nem tanto...). Uma boa e longa cura (24 meses) é sinónimo de qualidade.
■ O presunto de qualidade tem uma longevidade assinalável. Por regra, só passados quatro anos da data de abate do animal é que a carne do presunto começa a apresentar sabor rançoso e uma consistência algo seca.
SABIA QUE...
■ Nunca deve desossar um presunto mal o compra, para depois o ir consumindo ao longo do tempo? Nem deve deixar o presunto numa zona de correntes de ar, porque seca mais facilmente? É que, procedendo assim, o presunto perde aromas e sabor...
■ Deve escolher sempre uma faca comprida e fina, muito bem afiada? E que os cortes devem procurar seccionar os nervos da peça, porque assim facilitará a mastigação?
■ Para percepcionar a percentagem de bolota de que se alimentou o animal, deve pressionar a zona da gordura com o dedo? Se a gordura se desfizer como manteiga, então estará perante um autêntico presunto de bolota...
■ O genuíno presunto de bolota deve ser consumido a uma temperatura entre 23 e 25º graus centígrados, para que a gordura (originada pelo ácido oleico) derreta ligeiramente?
■ Um presunto depois de aberto deve ser conservado em local fresco e sem humidade, devidamente coberto com um pano que poderá salpicar com azeite?
■ Deve guardar o primeiro corte de couro para cobrir a parte rosada do presunto que não consumiu? Deste modo, preservará a peça, mantendo a carne o menos seca possível.
■ O presunto tem sabores distintos nas diferentes partes que constituem a perna? Um bom cortador é capaz de seleccionar meia dúzia de sabores, numa mesma peça, para seu deleite e experimentação...
O CORTE DE PRESUNTO PASSO A PASSO
1. O presunto deve ser colocado numa tábua, com a unha para cima. Desfere-se um golpe vertical junto ao tornozelo, para vincar o couro – parte da perna designada por solomilho –, uma zona com elevado grau de infiltração de gordura e aromas muito delicados. Na parte oposta encontra-se a contratapa, mais magra e seca. Junto ao osso, na parte superior, está o jarrete, que é mais fibroso e com finos tendões. No extremo inferior situa-se a culata, onde se produz uma concentração de sal superior ao resto da peça, mas que é muito aromática.
2. Seguidamente, procede-se à apara do couro superficial (em cima e dos lados), até começar a aparecer carne.
3. É chegada a altura de proceder ao corte da capa de gordura exterior da peça.
4. Pode então proceder-se ao corte de fatias muito finas, quase transparentes e sempre uniformes, mantendo a superfície da peça horizontal e sem desníveis.
PRESUNTOS DE TRÊS RAÇAS DISTINTAS
Em Portugal, existem três raças mais conhecidas de porcos com que se fazem presuntos: a alentejana, a bísara (ambas são raças autóctones) e a branca.
■ O PORCO ALENTEJANO (ou porco ibérico, pois também é reconhecido nas regiões espanholas de Salamanca e Huelva com a certificação DOP) propicia presuntos que revelam uma grande capacidade de infiltração de gordura nas fibras musculares, o que contribui para a untuosidade da carne. Se for criado em regime extensivo ao ar livre, percorrendo muitos hectares em busca de comida, maior é a infiltração dos ácidos gordos da bolota nas suas fibras musculares. Acresce que o seu ciclo de vida é bastante longo, podendo atingir quase os dois anos até ser abatido.
■ A RAÇA BÍSARA, desenvolvida nos distritos de Bragança e Vila Real, distingue-se pelas suas formas físicas – um porco branco ou malhado de azul acinzentado, que apresenta os membros posteriores muito altos, compridos e ossudos. Devido ao ecossistema e clima, além da diferente anatomia do animal, este porco apresenta um presunto peculiar, que é muito apreciado, mas cuja população registada é muito pequena e, por isso, de preço mais elevado. Refira-se uma particularidade do presunto bísaro: a mistura de colorau no seu tratamento e a exposição ao fumo conferem-lhe uma coloração vermelho-escura no local de corte da perna.
■ O PORCO BRANCO, ou o branco-europeu, de cor branca rosada, é normalmente da raça Duroc-Jersey ou resulta de cruzamentos com outras raças, sendo o porco mais comum.
Na maior parte dos casos não é alimentado com bolota. A maturação dos seus presuntos é menos longa que os demais, por um período de, pelo menos, quatro meses.
AS CINCO DENOMINAÇÕES DO PRESUNTO PORTUGUÊS
Os presuntos, tal como outros “ex-libris” da produção agro-alimentar portuguesa, tem várias nomenclaturas para as diferentes raças, locais de criação e processos de transformação (Indicação Geográfica Protegida – IGP ou Denominação de Origem Protegida –DOP), que neste caso são cinco:
■ Presunto de Barroso - IGP
■ Presunto de Vinhais ou Presunto Bísaro de Vinhais - IGP
■ Presunto de Campo Maior e Elvas e Paleta de Campo Maior e Elvas - IGP
■ Presunto do Alentejo e Paleta do Alentejo ou Presunto de Barrancos - DOP
■ Presunto de Santana da Serra e Paleta de Santana da Serra - IGP
|
