AS CONSERVAS MARINHAS, de peixe, moluscos ou algas, são um prazer imenso que oferece um sem número de possibilidades. São um alimento extremamente saudável e leve, que frio ou quente tão bem se adequa a um tempo morno, de relaxamento, junto dos seus – sobretudo agora, que estamos no Verão, num agradável fim de tarde, em lanche fora de horas ou antecipando o próprio jantar...
E as suas combinações com o vinho podem ser tão criativas quanto equilibradas, até porque as conservas de peixe, por norma, não implicam sabores complexos, proporcionando uma degustação variada, uma verdadeira festa à mesa. Além de tudo, as conservas de mar têm um lugar muito próprio no nosso país, um justo relevo e imensa tradição, abrindo caminho a um universo vasto de utilizações. Para acompanhar com vinho o universo aromático das conservas de mar, sugiro-lhe um desafio: um Tawny envelhecido que, embora sendo um pouco doce, proporciona uma alegria que exalta os sabores do mar – porque é longo na boca mas não impede que se percepcionem outros sabores, nem tão pouco inibe o gosto para a degustação seguinte. Mas terá de o saborear fresco, sob pena de estragar a harmonização... Imposta pela distância dos oceanos, em populações dos interiores continentais, ou pela sazonalidade do abastecimento, a conserva de produtos marinhos é um processo de transformação alimentar que remonta ao tempo do homem das cavernas. É certo que os nossos antepassados procuravam resolver um problema de ordem prática, mas fizeramno de uma forma sábia, eficaz e, sobretudo, saborosa. De facto, as técnicas de conservação de peixe, de produtos de peixe e dos mariscos pouco evoluíram até aos nossos dias – são ancestrais e variam entre a seca ao sol, a salga consequente, a salmoura, os óleos, o escabeche e o fumado, já para não falar em sub-produtos como as pastas. Na actualidade, acresce que o tratamento térmico da esterilização, característico de algumas conservas disponíveis no mercado, permite fabricar produtos seguros, duráveis e não perecíveis. De todas as conservas de produtos marinhos, a que menor validade proporciona é a do fumado, sendo ainda a mais exigente em termos de acondicionamento (sempre no frio). De resto, quase todas as conservas oferecem validades bem longas. Mas para além destas questões de sanidade, é a diversidade dos novos sabores acrescentados pelas conservas aos sabores originais dos produtos marítimos, aos sabores da própria natureza, que verdadeiramente apaixonam o “gourmet”...
CUIDADO COM O QUE COMPRA...
■ Deve atentar em possíveis hematomas observáveis no lombo do peixe. É de vetar...
■ As fatias devem estar dispostas com lâminas plásticas separadoras.
■ Se verificar a existência de considerável quantidade de gordura nos bordos, isso significa que o peixe ou está mal arranjado ou não tem a melhor qualidade.
■ Fatias partidas, soltas ou defeituosas e de grossura pouco uniforme (ou ainda de tamanho reduzido) são sinal de uma marca de segunda categoria.
■ O fumado deve saber a fumado e não a peixe cru, que é sintoma de um processo de fumo inacabado.
■ A textura deve ser cremosa, nem mole nem dura.
■ A cor deve ser uniforme, mas não se repugne se o produto estiver um pouco mais escuro (apenas um pouco...) junto ao local onde seriam as espinhas.
■ Uma vez aberta a embalagem, deve consumi-la preferencialmente no espaço de 24 horas. Também pode pincelar o fumado com azeite, que é um conservante natural e prolonga a vida útil do produto por outras 24 horas.
UMA ESPECIALIDADE INVULGAR
Se pensava que o único fígado extraordinário era o de pato ou de ganso, procure e experimente um paté de fígado de tamboril, simples ou com caviar de ouriço. Acredite: é fascinante a combinação da acidez e frescura do caviar de ouriço com a doçura e untuosidade do fígado de tamboril. Pode provar em tostinhas, só para o conhecer melhor. Mas depois de o trazer para o seu quotidiano, deixe-o cair em pedaços sobre saladas de vários legumes verdes com pouco tempero. Olhe que vai ficar viciado...
CONSERVAS DE MAR: OPÇÕES VÁRIAS AO GOSTO DE CADA UM...
PRODUTOS SECOS E SALGADOS (BACALHAU, ALGAS...)
A conservação pela salga implica a prévia secagem, originalmente ao sol – uma secagem lenta, ao longo de vários dias, até que se obtenha o endurecimento do peixe. Posteriormente, o peixe é totalmente coberto com sal, durante um período ainda mais prolongado. Quando é retirado do sal, o peixe conserva-se por vários meses à temperatura ambiente, mas fresca, embora tenhamos o hábito de o manter no frigorífico, sobretudo por questões olfactivas. Há quem demolhe o alimento para depois o cozer ou assar (veja-se o caso do bacalhau, demolhado em diferentes águas ao longo de dois ou três dias), mas há quem o prefira no estado seco, em pequenas tranches carnudas e sem espinhas. As melhores marcas apresentam-no em pequenos pedaços embalados num vácuo refrigerado, que ao serem previamente sujeitos a uma ligeira dessalga ficam um pouco mais húmidos, com uma secura mais tolerável e um sabor mais definido. É um passatempo gastronómico que tem a sua graça... e que pode ousar experimentar com um champanhe ou um espumante, porque o petisco em causa pede um vinho com boa acidez, mas que não tenha uma estrutura muito pesada. Outro produto do mar que se encontra com alguma facilidade nas lojas “gourmet” são as algas, fruto da crescente penetração, entre nós, da gastronomia oriental. Geralmente, apresentam-se secas mas não salgadas. Quando demolhadas, e eventualmente cozinhadas, revelam-se excelentes acompanhamentos. Atreva-se, por exemplo, a confeccionar uns croquetes de algas com peixe grelhado, devidamente acompanhados por um vinho branco seco.
CONSERVAS EM SALMOURA (AO NATURAL) - MEXILHÃO, AMÊIJOA, LINGUEIRÃO, OVAS DE SARDINHA...
É comum vermos produtos marítimos conservados em água e sal, eventualmente temperados, fechados hermeticamente em latas ou recipientes de vidro – em salmoura, portanto. A quantidade de água inclusa varia, sendo nalguns casos quase nula. A conserva em salmoura implica apenas uma prévia cozedura e um leve tempero. Neste estado, podemos perceber todo o sabor natural e as características essenciais de cada alimento. São muitos apreciados alguns moluscos conservados ao natural, tais como o mexilhão, a angula, a amêijoa ou o lingueirão, cujo prazer degustativo pode ser acentuado na companhia de um vinho verde. É que o sabor simples mas intenso deste tipo de conserva equilibra-se na perfeição com a acidez e frescura características do vinho verde. Deixando a longa e exultante prova de caviares e outras ovas para textos futuros – assim como as conservas ao natural de mais fácil aquisição no nosso mercado –, aqui ficam três propostas pouco usuais: algas ao natural em salmoura (excelentes para enriquecer uma salada ou para cozinhar uma sopa de mar); caviar de ouriços (com um sabor a mar quase inebriante, que um bom Alvarinho não desdenhará...); e ovas de sardinha (com todas as vantagens nutricionais da sardinha, mas com um odor menos intenso, sendo muito saborosas).
ATUM, SARDINHAS, ANCHOVAS...
Como a mera utilização do sal é limitativa (pois não se pode dessalgar “a posteriori”...), a salmoura utiliza frequentemente azeite e óleos, que também acrescentam novos aromas à conserva. O azeite, designadamente, suaviza a textura da conserva, dissimula o cheiro que se acentua com o passar do tempo e, graças à sua acidez, compensa o efeito excessivo do sal. Já os óleos vegetais têm um aroma menos generoso – e são um recurso industrial, por serem mais baratos. Neste reino específico, o atum ocupa o merecido trono. Procure o de Ventresca (lombo do atum) ou a raça Bonito, muito mais branca e de carne mais amanteigada e intensa. Experimente, para desfrutar da sua tonalidade e textura, comer um “bife” de Bonito com um simples fio de azeite e duas folhas de alface, na companhia de um branco muito seco.
Mas se o atum é rei, a sardinha é rainha, nas suas mil e uma variedades: em azeite puro, em óleo vegetal, com picante e sem picante, em limão, com ervas, em tomate... e sempre na companhia de um vinho, que pode ser simples mas deve ter acidez elevada (para compensar o sabor intenso da sardinha, que pode eventualmente ser transformada, com alguma imaginação, em croquetes e empadinhas, por exemplo). E para quem gosta de sabores vinculativos, outra espécie excelente em conserva de azeite é a anchova. Muito para além da simples tostinha com uma alcaparra agridoce, a anchova é igualmente apetecível quando confeccionada, e servida quente ou fria, em pequenos folhados, por exemplo. Um rosé fresco e seco, como alguns dos que estão em destaque neste número da “blue Wine”, pode elevar os aromas distintivos da anchova a patamares superiores de prazer.
PRODUTOS DE ESCABECHE - SÁVEL, SARDINHAS, ROBALO...
No escabeche, o elemento conservante que predomina é o vinagre. O processo é simples: num recipiente tapado, deixa-se ficar o peixe – durante um ou dois dias e em temperatura fresca – completamente coberto por uma solução essencialmente composta por vinagre, azeite e alguns temperos (ervas aromáticas, sal, pimentas). Alguns peixes ficam excepcionalmente saborosos em escabeche, dos quais destacaria o sável, a sardinha e o robalo, pois são gordurosos, de carne abundante, e acentuam os sabores no processo de maceração. Um acompanhamento vínico encorajador é proporcionado por um tinto novo com alguma fruta, não demasiado encorpado nem intenso, e com boa acidez. Um vinho do Dão, por exemplo.
DUAS ADVERTÊNCIAS: a maior parte dos escabeches de peixe são de fabrico industrial e não permitem a percepção do seu verdadeiro paladar, essencialmente devido à baixa qualidade do vinagre e à sua utilização exagerada; e não coma um escabeche de peixe quente, sobretudo porque o vinagre aquecido altera a natureza, textura e sabor do produto.
PRODUTOS FUMADOS - SALMÃO, ARENQUE, TRUTA, PEIXE ESPADA, CAVALA, CHICHARRO...
O fumo exerce uma acção antioxidante e bactericida, e produz desidratação parcial no alimento. Tem ainda um especialíssimo efeito ao nível do paladar, impregnando o alimento de um sabor inconfundível. O efeito conservante é dado pelos componentes químicos originados durante a combustão. Os maiores produtores de peixes fumados são a Noruega, a Dinamarca, o Reino Unido, a Irlanda e o Chile. Os peixes mais frequentemente fumados são o arenque, a truta, o bacalhau, a truta, a anchova, o peixe espada, a cavala, a palometa, o chicharro, a sardinha. Mas o rei insofismável dos peixes fumados é o salmão – porque é mais adaptável ao gosto médio das pessoas, mas também porque é extremamente gorduroso, bastante untuoso, e a sua carne absorve o fumo muito bem, não secando em demasia. Para além disso, o fumo transforma profundamente o seu sabor de peixe fresco, quase criando uma nova categoria alimentar, complementada pelo sal, pela madeira e pelas ervas aromáticas. Inconfundível e insubstituível...
SAVEL À TANOEIRO - UM FUMADO ESPECIAL...
A tradição pode ter tido origem nas demoradas viagens a bordo dos barcos rabelos, ao longo do rio Douro. Ao tempo, os sáveis eram abundantes nas águas caudalosas do rio, que o subiam livremente para desovar, pois ainda não existiam eclusas. Assim, o celebrizado Sável à Tanoeiro terá nascido da prática piscatória dos tanoeiros que seguiam a bordo dos rabelos, que usavam as barricas como recipiente seguro. Para fazer o fumado, recorriam ao abundante serrim produzido pela sua própria actividade. É o que se chama “juntar o útil ao agradável”: se o tanoeiro trabalha com fogo e usa o braseiro com serrim para moldar as barricas, tratava-se tão somente de aproveitar os recursos disponíveis para fazer um “sui generis” e invejável sável fumado... Conservámos com o Sr. António, tanoeiro de uma casa de Vinho do Porto, que nos expõe, ensina e conquista com este método de conserva do sável, de preparação quase divinal, cuja tradição “herdou”, segundo nos conta, dos que já foram herdeiros, por sua vez, de herdeiros de outros tanoeiros de tempos idos que viajavam Douro acima, Douro abaixo...
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